농진청, 고문헌 수록 옛술 ‘벽향주’ 제조법 소개

농촌진흥청은 민속 명절 설을 맞아 가정에서 손쉽게 담가 마실 수 있는 우리 옛술 ‘벽향주(碧香酒)’ 제조법을 소개했다.

벽향주는 우리 술 복원 프로젝트에 따라 2010년 복원한 3개 전통주(벽향주, 석탄주, 도화주) 중 하나로, 조선시대 양반사회에서 널리 알려진 대표적인 청주로 전해지고 있다.

다른 전통주에 비해 단맛이 적은 편으로 알코올 도수는 13∼15% 정도이며, ‘산가요록’에 의하면 밑술과 덧술 모두 죽을 쑤어 만드는 것이 특징이다.

깔끔한 맛에 향긋함을 더해 목 넘김이 부드러운, 선비의 지조가 서려있는 술로서, 산가요록뿐만 아니라 수운잡방, 증보산림경제 등 여러 고문헌에 기록돼 있다.

제조법은 다음과 같다.

(밑술 빚기) 멥쌀과 찹쌀 각각 800g씩 섞어 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 2.3L로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 200g, 밀가루 50g을 섞어 항아리에 넣어 겨울에는 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 정도 밑술 발효를 한다.

(2단 담금) 밑술이 만들어지면 멥쌀 4.2kg에 끓는 물 5.7L로 죽을 쑤어 식히고, 누룩가루 40g과 먼저 만든 밑술을 섞어 발효시킨다.

(3단 담금) 2단 담금 2∼3일 후에 멥쌀 2.1kg를 가루로 만들고 끓는 물 3.4L로 죽처럼 쑤어 식혀서 앞서 발효되고 있는 술덧과 섞어 항아리에서 3주 동안 발효시키면 깨끗하고 향긋한 벽향주가 만들어진다.

한편, 농촌진흥청은 전통주 산업 활성화를 위해 지난 2008년부터 해마다 2∼3개의 우리 옛술을 발굴·복원해 오고 있으며, 우리 전통주를 일반인들도 맛볼 수 있도록 산업화를 추진 중이다.

이에 따라 현재까지 녹파주, 아황주, 벽향주 등 모두 15개 전통주를 복원했으며, 지난 2009년 복원한 아황주와 녹파주는 산업체에 기술을 이전해 시중에 판매되고 있다. 벽향주는 현재 기술이전을 추진 중이며, 올해 상반기에 상품화될 예정이다.

농촌진흥청 발효식품과 정석태 연구관은 “우리 민족의 발효기술이 고스란히 녹아있는 우리술 벽향주를 설을 맞아 온 가족이 모여 빚음으로서 함께하는 기쁨과 마시는 즐거움을 다 같이 맛볼 수 있을 것이다”라고 말했다.


 

오은정 기자 다른기사 보기