김치유산균으로 발효한 소시지 개발
김치유산균으로 발효한 소시지 개발
  • 오은정 기자
  • 승인 2018.04.16 12:06
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건강한 소시지로 각광받을 것으로 기대

농촌진흥청이 우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 활용하여 소시지를 개발했다고 전했다.

해외에서는 이미 발효소시지 등이 다양하게 유통되고 있다.

이탈리안 살라미, 게르마닉 살라미, 제노아, 페퍼로니 등의 소시지는 이제 국내에서도 익숙한 재료가 되었다.

축산 선진국에서 즐겨먹는 이 소시지는 짧게는 한달에서 길게는 몇달의 온도와 습도를 조절하면서 발효, 건조해 완성된다.

이에 국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 김치유산균을 (와이셀라 시바리아 JW15) 이용해 발효소시지에 넣는 것을 성공시켜 좀 더 건강한 소시지를 생산해 내고자 한 것이다.

연구진이 김치 유산균으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석한 결과 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다.

먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다.

또한 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다.


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