“된장은 2～3년 숙성시켜 드세요"

암세포 억제활성 등 생리활성기능과 인체에 유용한 복합발효미생물이 가득한 우리나라 전통된장이 이젠 그 고유한 맛을 산업화 할 수 있는 길이 열리게 됐다고 5일 한국식품연구원이 밝혔다.

한국식품연구원(원장 이무하) 구민선 박사팀은 ‘장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구’를 수행한 결과 지역에 상관없이 2~3년 숙성된 된장이 생리활성기능은 물론 관능적으로 최고의 맛과 품질을 나타내는 것으로 연구결과 밝혀졌다.

연구팀은 지난 2년간 우리나라 전 지역의 전통 된장을 수집하여 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성 및 생리 활성의 변화를 추적 실험한 결과 숙성 3년 까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가하였지만 5년 이상 숙성된 된장의 경우 후미의 신맛, 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다고 말했다.

또한 숙성기간별 된장 향미성분을 추출하여 ▲우리나라 고유 된장 맛과 향의 특성 확인 ▲대장암, 유방암 등의 억제요소 규명 ▲조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제를 통한 된장의 골다공증 예방효과를 확인 했다.

구 박사팀은 “이번 연구를 계기로 향후 좀더 전통된장의 관능적 특성과 품질고급화를 위한 우수특성을 밝혀내어 점차 잃어가고 있는 우리된장의 고유한 맛을 계승하고 상품화로 연결시키면 산업화가 가능 하게 될 것으로 기대된다”고 말했다.

한편, 이번 연구는 2007년부터 2009년까지 2년간 국립중앙과학관에서 추진하고 있는 ‘겨레과학 응용개발사업’의 일환으로서 한국식품연구원 구민선 박사팀과 숙명여자대학교 최순영 교수팀, 서울대학교의 황인구 교수팀이 공동으로 연구를 수행 하였다.

[참고자료]
우리나라의 된장은 다른 나라의 대두발효식품과는 달리 다양한 미생물군이 작용하는 복합발효의 산물로서, 메주부터 시작된 1년 이상의 긴 발효 숙성 기간을 가진다. 이에 따라 다양한 발효산물이 생산되어, 된장 특유의 깊은 풍미와 생리활성을 가지게 된다. 그러나 1년 이상 숙성된 전통 된장에 대한 연구는 매우 부족한 실정으로, 최근 된장의 우수한 생리활성이 알려지면서, 장기 숙성된 된장에서 새로운 이소플라본의 동정과, 암세포 억제 활성 증가에 관한 발표가 있었다.

하지만, 아직까지는 대부분의 연구가 미생물의 발효에 의해 생체 내 흡수율이 증가되는 aglycon 형태의 이소플라본에 대한 연구로, 된장 숙성중 미생물 발효에 따라 생성되는 펩타이드, 유기산, 당류등의 수용성 물질에 대한 연구는 전무한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 우리나라 전 지역에서 담금 직후부터 숙성 5년까지 다양한 된장을 수집하여, 제법을 조사하고, 품질특성을 분석하였다. 또한 유방암, 대장암등의 생리활성과 골밀도 관련 생리활성을 평가하였으며, 관능적 풍미 특성과 향미성분의 프로파일을 조사하고 주요 성분을 분리·동정하였다. 선행연구를 통해 숙성 9년까지 숙성 기간별 된장의 품질특성을 분석하여, 5년 이상 숙성된 된장은 갈변화가 많이 진행되어, 풍미의 열화를 확인하였기 때문에 본 연구에서는 담금 직후부터 숙성 5년까지의 된장을 지역별로 수집하여 본 연구를 위한 시료로 사용하였다.

수거한 30여종의 우리나라 고유 된장을 분석한 결과 지역별로 품질의 차이는 확인하지 못하였으며, 숙성 기간에 따라 유사한 발효 경향을 보여주었다. 대부분의 된장에서 표면색도, 적정산도, 아미노태질소 등은 숙성 3년까지는 계속적으로 변화를 보였지만, 그 이후의 변화폭은 비교적 작았다. 따라서 된장 발효는 대부분 숙성 3년까지는 꾸준하게 일어난다는 것을 예측할 수 있었다. 미생물 분석 결과에 따르며, 발효 초기에는 세균가 진균류가 주로 작용하며, 이로 인해 저분자 물질 함량이 증가하면 효모가 성장하면서 유기산, 알콜등의 향미 성분 물질이 증가되는 것이라고 예상하고 있다. 항산화활성 중 ABTS 래디컬 소거능을 평가한 결과 대부분의 된장이 숙성 3년까지 증가하였다.