웰빙과 맛을 모두 잡은 ‘저온 공정 식품’ 인기

웰빙과 맛을 모두 잡은 ‘저온 공정 식품’ 인기

  • 오은정 기자
  • 승인 2014.04.16 20:59
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웰빙과 맛을 모두 잡은 ‘저온 공정 식품’ 인기

흔히 웰빙을 생각하면 몸의 건강을 위해 음식의 맛은 어느 정도 ‘포기’해야 한다고 생각하지만, 웰빙과 맛을 모두 고려한 제품들이 속속 선보이고 있다. 웰빙과 맛을 동시에 잡은 비법은 바로 저온 공정.

식품 제조공정에서 열을 가하는 과정은 필수불가결한 과정이긴 하나, 웰빙 트렌드에 맞춰 조리나 생산에 오랜 시간이 걸리더라도 높은 온도의 사용을 줄여 원재료의 성분 변형을 최소화하고 재료 그대로의 맛을 살리는 것이 저온 공정의 특징이다. 이러한 저온 공정 식품이 건강을 생각한 미식가들 사이에서 인기를 끌고 있다.

63℃의 저온에서 30분간 천천히 살균해 자연 그대로의 생유 맛을 살린 우유- ‘매일유업 상하목장 63℃ 저온살균 우유’

우리가 흔히 마시는 일반 우유는 130℃ 이상에서 2~3초간 살균되며, 저온살균 우유는 63-65℃의 낮은 온도에서 30분간 천천히 살균되는 우유이다. 살균 온도가 높을수록 상대적으로 유통 안정성이 확보되지만 반면에 높은 살균 온도에 의해 가열취가 발생할 수 있는데, 저온살균우유는 열에 의한 단백질 변성이 적어 생유에 가까운 맛을 내게 된다.

매일유업 상하목장은 ‘자연에게 좋은 것이 사람에게도 좋다’는 브랜드 철학에 동조하는 열정 있는 목장주들과 함께 저온살균 우유를 새롭게 선보였다. 상하목장 저온살균 우유는 63℃의 낮은 온도에서 30분간 천천히 살균해 열에 의한 단백질 변형이 적어 생유 본연의 맛을 그대로 살렸다. 특히 상하목장 저온살균 우유는 세균 수 8천 미만/㎖으로 깨끗하게 관리된 전용목장에서 집유한 원유로 생산되는데 1A등급 원유의 세균 수 기준이 3만 미만/㎖이라는 것을 감안하면 얼마나 철저하게 원유가 관리되고 있는지 알 수 있다.

한편 저온살균 우유는 낮은 온도에서 살균되기 때문에 원유 내 유해 미생물 관리가 특히 중요한데, 이는 원유 속 미생물이 시간이 지날수록 맛과 품질에 영향을 미치기 때문이다. 상하목장 저온살균 우유는 매일유업에서 100억원의 비용을 투자해 국내 최초로 도입한 마이크로필터 공법으로 생산된 제품으로, 유해 미생물을 살균 전에 걸러내어 유통 과정 중 맛과 품질에 변화를 일으키는 미생물의 번식을 현저히 줄여 생유 본연의 맛과 풍미를 살렸다. ‘마이크로필터’는 미세한 사이즈의 특수 필터로 원유의 영양성분은 그대로 지키면서 맛과 품질에 영향을 주는 인체에 유해한 세균과 미생물을 99.9% 이상 걸러내는 첨단 필터링 공법이다.

낮은 온도에서 24시간 조리해 고기의 육즙이 그대로 느껴지는 스테이크 - ‘에드워드권 수비드 스테이크 홈쉐프’

1970년대 유럽을 중심으로 유행한 수비드(Sous Vide) 공법은 식자재 본연의 맛, 향, 식감과 영양소까지 최대한 유지해 주는 조리법으로 최근 슬로푸드 열풍과 함께 유명 레스토랑을 중심으로 다시 한 번 주목 받고 있다. 내열성 진공 비닐팩에 육류나 어패류, 야채 등을 포장한 뒤 장시간 섭씨 59-75℃를 유지한 채 물 속에서 익히는 수비드 요리는 닭고기의 경우 8시간, 스테이크의 경우 24시간, 립의 경우 무려 36시간 동안 조리해야 한다. 시간은 오래 걸리지만 저온으로 가열하는 만큼 열에 의한 성분 변형이 적고 특히 고기의 육즙과 식감을 최상으로 유지시켜준다.

롯데마트가 유명 쉐프 에드워드 권과 손을 잡고 출시한 ‘에드워드 권 수비드 스테이크’ 4종은 일단 한 번 조리해두면 장기간 보관이 가능하고 쉽게 익혀 먹을 수 있는 수비드 공법의 장점을 이용한 제품으로, 소비자들은 구입해서 겉면만 살짝 가열하면 고급 레스토랑 못지 않은 육즙이 가득한 스테이크를 손쉽게 즐길 수 있다.

초임계 공법으로 낮은 온도에서 볶아도 맛과 향이 풍부한 참기름 - ‘백설 황금참기름’

저온에서 생산하는 초임계 공법은 인체에 무해한 식용 이산화탄소에 고압을 가해 초임계유체 상태로 만들어 천연물속에 들어있는 향, 색소, 유지류 및 기능성 물질을 100% 변성없이 순수하게 추출해내는 친환경 첨단 기술이다. 기존에는 기름을 많이 짜내기 위해 높은 온도에서 참깨를 볶아야 했는데 이럴 경우 참기름의 색이 어두워지고 쓴맛이 생긴다. 참기름을 만들 때 쓰는 초임계 이산화탄소는 눈에 보이지 않는 참깨의 작은 틈으로 들어가 기름과 향 성분을 쉽게 녹여내므로 참깨를 높은 온도에서 볶지 않고도 고소한 맛과 향을 효과적으로 추출할 수 있다.

CJ제일제당의 ‘백설 황금참기름‘은 특허받은 초임계 공법을 활용해 맛과 향, 깨끗함을 한 단계 높인 참기름으로 탄 맛과 쓴 맛이 적고 맑은 황금빛을 띤다. 저온으로 제조하기 때문에 성분의 변형이 적고 참기름을 짜 낼 때 날아가는 향의 손실을 없애 더 고소한 맛과 향을 느낄 수 있다.

토굴에서 장기 저온 숙성해 잡내를 줄이고 깔끔한 맛을 더한 된장 - ‘샘표 토굴된장’

기존 된장의 경우 실온에서 발효시켜 만드는데 이런 경우 다양한 잡균이 서식해 된장 특유의 퀴퀴한 냄새가 난다. 샘표에서 선보인 ‘토굴된장’은 콩에 유산균을 넣은 후 낮은 온도가 일정하게 유지되는 충북 영동군 소재 자연토굴에서 6개월간 장기 숙성시켜 된장의 잡내를 줄인 부드럽고 깔끔한 된장 맛을 느낄 수 있다.
 


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