농진청, 흑·백색 누룩곰팡이 계보 정리

한국의 막걸리, 일본의 소주 등 술 제조에 사용되는 다양한 흑색과 백색 누룩곰팡이의 계보가 정리됐다.

농촌진흥청은 지금까지 보고된 다수의 흑·백색 누룩곰팡이의 현미경적 특성과 유전자 염기서열을 분석해 이들의 분류학적 위치를 밝히고 총 3종으로 정리했다고 밝혔다.

흑·백색 누룩곰팡이는 1900년대 초부터 지금까지 한국과 일본에서 아스페르길루스 속의 루추엔시스, 아와모리, 가와치, 우사미, 시로우사미, 코레아누스 등 10종 이상이 발표됐다. 그러나 그 경계가 불분명하고 분류학적 위치가 애매해 다른 나라로부터 정식 이름으로 인정받지 못하는 등 국가 간의 교류와 연구에 큰 불편을 초래했다.

이에 따라 1950년 이래 최근까지 일본, 미국, 영국, 네덜란드 등의 곰팡이 분류학자와 양조업자들이 이들의 명확한 분류를 위해 다양한 시도를 했으나 다수가 인정하는 통일된 계통분류 체계를 구축하지 못했다.

농촌진흥청에서는 이를 해결하기 위해 일본, 미국, 네덜란드 등으로부터 흑·백색 누룩곰팡이 표준균주들을 수집해 세부적인 형태를 조사하고 베타튜블린(β-tubulin) 등의 유전자 염기서열을 분석해 이들의 분류학적인 위치를 밝혔다.

연구 결과 흑·백색 누룩곰팡이들은 아스페르길루스 속의 루추엔시스(Aspergillus luchuensis), 니게르(Aspergillus niger), 튜빙겐시스(Aspergillus tubingensis) 등 3종으로 정리됐다.

그 중 우리나라 전통누룩에서 분리한 코레아누스, 막걸리와 전통소주를 만들 때 사용하는 카와치, 오키나와 지방의 아와모리 술 제조에 쓰이는 아와모리는 모두 아스페르길루스 루추엔시스로, 일본식 소주 제조에 이용하는 우사미, 시로우사미는 아스페르길루스 니게르로 통일됐다.

이번 흑·백색 누룩곰팡이의 분류학적 위치가 밝혀지고 계보가 정리됨에 따라 한국과 일본의 누룩곰팡이 연구 발전은 물론이고, 아직 연구가 본격화 되지 않은 중국과 동남아의 누룩곰팡이 발굴과 이용에도 영향을 끼쳐 동아시아 국가 간 누룩곰팡이 교류 및 연구가 활발해질 것으로 예상된다.

이번 연구는 농촌진흥청의 주도로 일본 주류총합연구소, 네덜란드 곰팡이다양성센터와 함께 진행됐으며, 지난 1월 16일 독일 학술지 ‘Applied Microbiology and Biotechnology’에 게재됐다.

농촌진흥청 농업미생물과 홍승범 박사는 “그간 누룩곰팡이 계보를 정리하기 위한 학자들의 다양한 시도가 있었으나 통일된 안이 도출되지 않았다”라며, “이번 연구 결과로 그 동안의 논란이 정리돼 누룩곰팡이의 분류 체계가 명확해짐으로서 동아시아의 누룩곰팡이 연구의 초석이 마련됐다”라고 말했다.

 

오은정 기자 다른기사 보기