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세계 3대 식자재, 호주산 제철 트러플 한국 첫 선

세계 3대 식자재, 호주산 제철 트러플 한국 첫 선

  • 김상호 기자
  • 승인 2010.07.19 11:04
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그랜드 인터컨티넨탈 서울이 34층에 위치한 프랑스식 레스토랑 ‘테이블 34’에서는 오는 8월 2일부터 14일까지 호주에서 자란 트러플(송로버섯)을 이용한 코스 요리를 선보인다.
기존의 프랑스산 트러플 외에 호주산 트러플이 한국에 소개되는 것은 이번이 처음으로 그 의미가 깊다. 호텔의 닉 플린(Flynn) 총주방장은 “현재 남반구에 위치하여 시기상 겨울인 호주에서 난 제철 트러플로, 겨울에만 나는 트러플의 신선한 풍미가 가득한 요리를 한 여름에 맛볼 수 있는 절호의 기회가 될 것”이라고 강조했다.
이번에 선보이는 트러플 메뉴는 애피타이저부터 디저트에 이르까지 다양한 단품 메뉴뿐 아니라 저녁에는 8가지 코스로 구성된 세트 메뉴가 준비된다. 테이블 34를 책임지고 있는 니콜라스 드 비쉬(Vische) 주방장은 “블랙 트러플은 송아지 고기, 스프, 생선, 갑각류, 샐러드 등 다양한 음식에 맛을 내기위해 사용된다”며 “이번 테이블 34에서 선보이는 메뉴 역시 블랙 트러플만의 특유의 풍미를 그대로 전할 수 있는 메뉴들로 구성되어 색다른 미각의 세계를 경험할 수 있을 것이다.”고 힘주어 말했다.

니콜라스 주방장이 선보이는 첫번째 코스는 트러플 스크램블 에그와 꿩 스탁으로 만들어진 꿩 젤리다. 이어 트러플과 푸아 그라가 층층이 쌓인 부드럽고 담백한 맛의 테린과 엔다이브 야채 샐러드가 준비되며 소꼬리로 우려된 콘소메(맑은 스프)에 트러플 또르뗄리니(만두)를 함께 즐길 수 있다. 트러플 리조또는 버섯 유제액과 화이트 트러플 오일로 만들어진 소스와 함께 제공된다. 특히 입맛을 개운하게 해주는 한국식 인삼젤리를 곁들인 프랑스식 소주 그라니떼는 니콜라스 주방장의 위트가 숨어있다. 메인 요리로는 45도의 오븐에서 12시간 동안 천천히 익혀 부드러운 맛의 오리 가슴살과 함께 무화과 트러플 테린, 고구마 무슬린이 준비된다. 뿐만 아니라 생선과 쇠고기를 선호하는 고객을 위해, 농어 필레 구이와 화이트 트러플 오일의 이용하여 특유의 풍미를 느낄 수 있는 크림 파스타 메뉴 또는 생선 매로 뼈 속의 골로 만들어진 본 메로와 함께 준비되는 와규 쇠고기 안심 롯시니 중 선택이 가능하다. 디저트로는 달콤한 화이트 초콜릿 밀푀이와 함께 트러플 조각이 곁들어진 아이스크림으로 달콤하게 입안을 정리할 수 있다.

식용 트러플 중에서 가장 맛이 좋기로 알려진 블랙 트러플은 오크와 헤이즐넛 나무와 함께 자라며 늦가을과 겨울에 찾아볼 수 있다. 블랙 트러플 표면의 깨진 부분은 다이아몬드 모양의 패턴을 띈다. 잘 익은 트러플은 속을 들여다 보면, 단단하고 흰색 잎맥이 분포되어 있으며, 보랏빛을 띄는 검은색으로 이루어져 있다. 신선한 트러플은 매혹적인 자연의 향을 자랑하며 이는 마치 초콜릿과 흙을 잘 섞어놓은 것으로 표현될 수 있다. 인공재배가 불가능 하여 잘 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용하여 땅속에 뭍혀있는 트러플을 찾는다.

이번에 테이블 34에서 선보이는 한국 최초 호주산 트러플을 이용한 고품격 저녁 세트 메뉴의 가격은 18만원이다. 일품 요리는 1만8000원부터 5만8000원까지 선보인다. (봉사료 및 세금 별도) 02-559-7631


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