금겹살 시대, 알고 먹는 삼겹살 구별법

농촌진흥청(청장 김재수)은 최근 국내 돼지 사육두수 감소와 식당에서의 원산지표시제 확대시행 등으로 국내 돼지고기 가격이 가파르게 상승하고 있는 가운데 관련 문의가 끊이지 않는 유사 삼겹살 구별법을 소개했다.

대체적으로 삼겹살의 판별은 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있는데 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양을 보이는 반면 유사삼겹살의 경우 굵고 길이가 짧다.

그러나 삼겹살 구입시 짧게 절단된 고기를 사는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기 어려우므로 사진 1과 같이 세로로 길게 절단된 상태의 삼겹살에서 근육이나 지방층의 모양을 확인하고 구입하는 것이 좋다.

실제 유사 삼겹살이 유통되는 사례를 살펴보면 삼겹살에 삼겹살과 유사한 모양의 근육층과 지방층으로 구성되어 있는 일부 부위를 혼입해 갈비의 일부가 포함된 앞다리살(사진2 좌측)과 앞다리살(사진2 우)을 이용하는 경우로 자세히 관찰하면 근육의 형태가 굵고 길이가 짧아 진짜 삼겹살의 모양과는 차이가 있는 것을 알 수 있다.

사진 3과 같이 갈비살이 포함된 앞다리살의 경우 뼈의 위치(삼겹살에 부착되어 있는 뼈는 늑연골 일명 오돌뼈로 삼결살 1/4정도의 지점에 위치해 있으나 갈비살이 포함된 앞다리살은 흉골로서 거의 끝쪽에 부착되어 있음)로 사진 4와 같이 앞다리살을 이용해 만든 유사 삼겹살의 경우 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도(근막의 유무)로 판단할 수 있다.

또한 사진 5와 같이 삼겹살의 양을 늘리기 위하여 등심의 일부를 삼겹살에 부착한 상태로 생산한 경우는 사진의 아래 부분에 둥글고 굵은 근육 부분(등심부분)을 보고 판단할 수 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 박사는 “돼지 한 마리에서 생산되는 삼겹살은 전체 살코기 생산량의 18%정도인데 비해 국내 소비자 대부분은 삼겹살을 선호해 앞다리나 뒷다리살에 비해 가격이 두 배 이상 비싸다”며 “저지방 부위로 알려진 등심이나 앞다리 살, 뒷다리 살을 먹는 것도 생각해 볼 필요가 있다”고 말했다.

실제 삼겹살은 지방함량이 30%정도인 반면, 뒷다리나 등심부위는 지방함량이 5%내외이며 외국에서는 삼겹살보다는 뒷다리나 등심 등 저지방부위 선호도가 훨씬 높은 것으로 알려져 있다.